Peter Van Humbeeck is econoom en werkt sinds 1990 voor de Sociaal-Economische Raad van Vlaanderen (SERV), waar hij (mee) verantwoordelijk is voor de advisering over milieu, energie, duurzame ontwikkeling, betere regelgeving en werking overheid. Tussen april 2003 en juni 2004 werkte hij voor de Diensten van de Minister President aan de uitbouw van het Vlaamse reguleringsmanagement en de Kenniscel Wetsmatiging van het Ministerie van de Vlaamse gemeenschap. Van september 2005 tot september 2006 was hij deeltijds verbonden in het Center For Applied Law and Economics van de Universiteit Gent. Sinds oktober 2006 is hij tevens wetenschappelijk medewerker aan de Universiteit Antwerpen.

In 2006 won hij voor zijn oeuvre de Prijs Rudi Verheyen. Die prijs bekroont wetenschappelijk werk met een bijzondere verdienste voor de doorwerking ervan in het Vlaams natuur- en milieubeleid.

Peter Van humbeeck is voormalig voorzitter en thans bestuurder van het Vlaams Evaluatie Platform (VEP) en tevens bestuurslid van het Instituut Samenleving & Technologie (IST), het Interuniversitair Centrum voor Wetgeving (ICW), de Vlaamse Vereniging voor OmgevingsRecht (VVOR), het Vlaams Platform Milieu-Economie (PME) en Argus Milieu vzw. Hij is tevens lid van o.a. de stuurgroep van MIRA (milieurapport Vlaanderen), van de stuurgroep van het beleidsondersteunend steunpunt duurzame ontwikkeling, van de Vlaamse Hoge Raad voor Milieuhandhaving en van de technische groep onder het Interinstitutioneel akkoord tussen de Vlaamse regering, het Vlaams parlement, de SERV en de strategische adviesraden over reguleringsimpactanalyse (IIA-RIA).

Peter Van Humbeeck is docent bij het Interuniversitair Centrum voor Wetgeving (ICW) en regelmatig gastdocent aan de Universiteit Antwerpen, de Universiteit Hasselt, de Universiteit Gent en de Hogeschool Gent.